Sushi Meshi - Arroz para Sushi

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Vamos começar pelo começo então.

O arroz é a base para muitas receitas da cozinha japonesa, e no caso dos pratos que hoje já cairam no gosto do popular, os sushis, temakis, hosomaki, uramaki, oniguiri e afins é essencial que seja preparado de forma correta para valorizar tanto mais sutiis aos mais marcantes sabores e texturas dos ingredientes destes pratos.

Esta é uma maneira simples de se preparar um bom arroz para sushi.

Segue a nossa receita:

Ingredientes:
Para o Gohan (Arroz Japonês)
2 xícaras de arroz Japonês
450ml (um pouco mais de 2 xícaras) de água mineral, sem gás

Para o molho Shari (tempero)
4 colheres de sopa de vinagre de arroz
1 colher de sopa de sakê seco
3 colheres de chá  de açúcar
½ colher de chá de sal
1 pitada de glutamato  monossódico
1 pedaço de Kombu seco (uns 5 cm da folha)

Modo de preparo

Prepare o molho shari:

Coloque todos os ingredientes do molho numa panela e leve ao fogo  até levantar fervura e os ingredientes se dissolvam no vinagre.

Desligue o fogo, tampe a panela e reserve.

Prepare o Gohan:

Coloque o arroz numa vasilha e encha de agua. Lave bem o arroz trocando a água até que ela saia transparente.

Escorra o arroz em uma peneira e deixe descansar por 15 minutos

Coloque o arroz em uma panela e adicione a água fria e mexa o arroz para espalhar por igual no fundo da panela.

Leve a panela ao fogo alto até começar a ferver então abaixe o fogo e tampe a panela. Deixe cozinhar por mais uns 10 minutos ou até a água secar.

Quando a água secar, desligue a chama do fogo e deixe por 10 minutos, ainda com a panela completamente tampada, para finalizar a cocção do arroz.

Solte o arroz da panela com ajuda do chamode e despeje o no hanguiri.

Prepare o Sushi Meshi:

Despeje e espalhe todo o molho da receita, sobre o gorram e continue revolvendo o arroz até dissolver todos os grumos e garantir que todos os grãos estejam cobertos com o tempero.

Cubra o hanguiri com um pano limpo e umedecido até a hora de utilizar.

E está pronto o arroz de sushi ou sushi meshi ou shari. 
Agora é só você se aventurar em preparar o seu prato preferido, e é claro que eu vou colocar os meus aqui, em breve.
Aproveitem a receita...

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Miissoshiru

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Um caldinho delicioso e saudável, uma verdadeira iguaria japonesa muito apreciada por seu sabor caracteristico do missô, aquela pasta de soja e o caldo dashi. Há muitas variações do missoshiru que levam carnes, vegetais cogumelos e é claro que você pode criar a sua, porque não?
Então segue a nossa receita:

Ingredientes:
500ml de agua mineral
1 colher de sopa de Missô (bem generosa)
1 envelope de honsashi
1 colher de café de Aji-no-moto à gosto
2 colheres de sopa de sakê mirin
1 pedaço de kombu
100 gramas de Tofu 
120g de vôngoles
Ramos de cebolinha, picadas bem fininho.


Modo de Preparo:
Primeiramento, lave muito bem os vongoles e deixe os de molho na agua fria por meia hora. Passe os novamente em agua limpa, para tirar a areinha que vai soltar e leve os para cozinhar numa panela com um pouco de água, até que se abram. descarte os que não abrirem. Escorra a água e reserve.
Em uma outra panela misturar o hondashi e o aji-no-moto com a água. Leve ao fogo médio.
Antes de levantar fervura, adicione o missô, o kombu, o tofu, o võngole e o sakê. Abaixe um pouco o fogo e deixe cozinhar por mais uns 15 minutos em fogo baixo.
Acrescente a cebolinha e desligue o fogo.

Sirva naquelas tijelinhas japonesas chamadas de Tchawan.

Entrada de Salmão Marinado

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Hoje vamos fazer a nossa famosa marinada de salmão. Uma simpática entradinha para ir preparar as vossas papilas gustativas para aquele belíssimo banquete japonês.

Então segue a receita:

 

Ingredientes:

200g de salmão fresco (barriga)

1 cebola roxa

Ramos de cebolinha

Mix de sementes de gergelim

4 colheres de sopa de agua mineral

½ colher de sopa de óleo de gergelim torrado

2 colheres de sopa de  molho shoyu,

1colher de sopa de hondashi

1colher de café de gengibre ralado

Alface crespa ou outra, para decorar

Modo de Preparo:

Com o salmão já devidamente cortado, sem a pele e as espinhas, corte o em  pequenas fatias, reserve.

 

Pique finamente a cebola roxa e a cebolinha.

 

Em um recipiente misture a água mineral, o shoyu, o óleo de gergelim, o hondashi e o gengibre ralado.

 

Em outro recipiente, misture o salmão e a cebola picada e tempere com a marinada.

 

Decore o prato com algumas folhas de alface e acomode uma porção do salmão temperado no prato e salpique com as sementes de gergelim e a cebolinha picada.

Sirva imediatamente após  temperado. Apesar de ser um marinado, o legal é degusta-lo o mais fresco possível.

Aproveite a receita e Kanpai...

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Tempurá

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Outro dia, fui pela primeira vez a um restaurante japonês com os camaradas do trabalho, que até passei mal de tanto passar bem. E parafraseando o colega que tão pouco deixou o garçom descansar : "Acho que comi um cardume".
O caso é que esta aventura nipo-gastronômica me inspirou para realizar a minha receita de tempurá.
Trata-se de pedaços de vegetais ou frutos do mar envoltos em uma fina camada de farinha, frito o suficiente para se ter uma casquinha sequinha e crocante, mas sem alterar o sabor e consistência do alimento.
De origem portuguesa e introduzida no Japão por missionários, no século 16.
Dizem que o nome vem de tempo de quaresma em que os jesuítas não podiam comer qualquer tipo de comida ou carne, em latim, "ad tempora quadragesimae", onde o "tempora" virou "tempurá", pelos orientais ao verem-nos fritando os poucos alimentos que podiam ingerir nestes dias.
Segue a nossa receita, então:

Ingredientes:
1 cebola
1 cenoura
1 pimentão verde
1 abobrinha (tipo zucchini)
1 batata-doce
4 ervilhas-tortas ou vagems
1 mini-berinjela
4 quiabos
1 bouquet de couve flor
4 camarões médios

Massa (Koromo)
Farinha-para-Tempura (Tempurako)
Água mineral gelada

Molho (Tentsuyu)
1/2 xícara (chá) de água
1 envelope de Hondashi
2 colhes (sopa) de saquê mirim
3 colheres (sopa) de shoyu
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (café) de sal (usei AJI-SAL®)
Gengibre ralado
Nabo ralado
Wasabi

Para fritar
Óleo neutro (canola ou milho) e óleo de gergelim

Modo de preparo:
Lave bem os vegetais, descasque-os e corte-os conforme e aproveitando melhor sua forma:
A cebola pode ser em petalas, a cenoura, a abobrinha, a batata doce pode ser em fatias diagonais, a vagem ao meio sem separar na ponta, o quiabo ao meio etc.., reserve.

Limpe e tire a casca do camarão (não tire o rabinho deles), tempere com sal e pimenta do reino e reserve.

Prepare a massa: Em uma tigela, coloque 1/2 xicara de agua mineral gelada (mais uns 2 cubos de gelo pra garantir), para uma xicara de farinha de Tepura(tempurako).
Misture grossamente, não precisa desfazer as pélatas de farinha que se formarão.

Ponha para aquecer, em uma panela grande, uns 4 cm de óleo para fritura e acrecente umas 3 colheres de sopa de oleo de gergelim.

Prepare o molho tentsuyu: Em uma panela, coloque todos os ingredientes do molho, exceto o gengibre o nabo e o wasabi.
Aqueça até levantar fervura. apague o fogo e reserve.

Agora o pulo do gato:
Separe uma porção de vegetais e coloque uma colher da farinha de tempura e espalhe por todos os vegetais. Isso faz com que eles fiquem bem secos e já com uma camada de farinha, facilitando a aderência da massa.

Faça o mesmo com os camarões.

Passe os na massa e retire o excesso antes de imergi-los no oleo quente.

Coloque os tempurás para fritar um a um e depois de fritos deixá-los excorrer em uma esteria ou papel para fritura, para retirar o excesso de óleo e montar o prato.

Servir imediatamente acompanhados do molho tentsuyu salpicado com cebolinhas cortadas bem fininhas e a parte o gengibre e nabo ralados e wasabi, para misturar ao molho á gosto.

Aproveitem  a receita....

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